гигиена и санитария в пищевой промышленности

Эффективная санитарно-гигиеническая программа должна включать разнообразные моющие средства и дезсредства, предназначенные для специфических видов мойки. Одно химическое моющее или дезсредство не может быть использовано для всех случаев мойки. Моющие средства подбираются в зависимости от:

 

 

 

 

  1. Вида обрабатываемой поверхности
  2. Вида загрязнения
  3. Микробиологического загрязнения
  4. Самой процедуры мойки
  5. Стандарта мойки

 

Различные виды загрязнений

Загрязнения, растворимые в воде: земля, песок, сахара

- Загрязнения, растворимые в воде с моющими средствами: жир и легкие загрязнения

- Загрязнения, растворимые в кислотах: неорганические загрязнения, хранилища минеральных солей, которые вступают в химическую реакцию с кислотами, образуя растворимую соль

- Загрязнения, растворимые в щелочах: органические загрязнения, остатки жиров или такие загрязнения, которые вступая в химическую реакцию, превращаются в мыло, в котором и растворяются

- Загрязнения, не растворяемые в моющих средствах: минеральные жиры, нефть, лубриканты, которые растворяются только в растворителях.

Изменения загрязнений в зависимости от температуры

Вид загрязнения

Растворимость

Удаление

Изменения при повышении температуры

Минеральные соли

Растворимы в воде и кислотах

От легкого до сложного

Взаимодействие с другими материалами

Сахар

Растворим в воде

Легкое

Карамелизация. Сложное удаление

Жиры

Нерастворимы в воде и растворимы в щелочах

Сложное

Полимеризация.

Сложное удаление

Белки

Нерастворимы в воде

Очень сложное

Денатурация

Крайне сложное удаление

 

Как удалять загрязнения

Эффективное удаление загрязнений зависит от таких характеристик обрабатываемых поверхностей, как:

- жесткость

- мягкость

-пористость и смачиваемость.

Полностью гладкие поверхности мыть легче всего, поверхности из нержавеющей стали с точки зрения санитарии наиболее рекомендованы для пищевой промышленности, также как и эпоксидные покрытия стен и полов.Поверхности с трещинами, углублениями и другими повреждения очень трудны для обработки.

 

Характеристики различных поверхностей в пищевой промышленности

Материал

Описание

Характеристики

Дерево

Легко загрязняется. Смягчается под действием щелочей. Разрушается под действием едких щелочей.

Желательно  не использовать деревянные поверхности. Рекомендуемые поверхности: нержавеющая сталь, пластик, полиэтилены.

Черные металлы

Подвержены воздействию кислот и моющих средств. Легко ржавеют, даже гальванизированные.

Нейтральные моющие средства рекомендованы для данных поверхностей.

Олово

Может быть разъедено сильными щелочными или кислотными хлорированными моющими средствами

Оловянные поверхности не должны контактировать с продуктами питания

Бетон

Может быть поврежден пищевыми кислотами или моющими средствами

Бетон должен быть покрыт эпоксидной смолой или плиткой, устойчивой к воздействию кислот

Стекло

Может быть повреждено сильными щелочными моющими средствами

Рекомендуется обрабатывать стеклянную поверхность нейтральными или умеренными щелочными моющими средствами

Окрашенные поверхности

Вид краски определяет выбор моющего средства и способ его использования

Отдельные виды нетоксичной эпоксидной краски можно использовать в пищевой промышленности

Пластик

Пластиковая поверхность не должна быть пористой, не должна впитывать влагу. Подвержен воздействию щелочных моющих средств и может быть поврежден сильными органическими кислотными растворителями.

Пластиковая поверхность должна быть обрезана таким образом, чтобы не было острых режущих краев.

 

Наслоение грязи на поверхностях.

   В процессе производства пищевых продуктов степень наслоения загрязнений зависит от:

     *степени влажности окружающей среды

     *времени контакта и температуры

     *типа поверхности, на которой находится загрязнение

В зависимости от вида загрязнения, типа и вида обрабатываемой поверхности, моющего оборудования, метода мойки, качественных характеристик воды выбирается то химическое моющее средство, которое будет эффективным для удаления загрязнения с поверхности.      

Температура: не должна превышать 55°C; чем выше температура, тем сильнее прикрепление грязи к поверхности

Время: Время контакта определяется в зависимости от длительности и степени загрязнения и вида используемого моющего средства.

Концентрация: Зависит от типа загрязнения, типа поверхности, метода мойки: распыление, рециркуляция, СIP, СОP и др. Если концентрация моющего средства превышает допустимую, по обрабатываемая поверхность может быть повреждена.

Механическое воздействие: соскребание, чистка щеткой, турбулентность, соскабливание и др.

Чем больше механическое воздействие, тем меньшая концентрация моющего средства; чем меньше механическое воздействие, тем большая концентрация моющего средства.

Чем меньше время контакта, тем больше механическое воздействие; чем меньше температура, тем больше механическое воздействие.

 

Новости отрасли 

Prev Next
Преимущества профессионалных моющих и дезсредств!

Преимущества профессионалных моющих и де…

  Профессиональные моющие средства или бытовая химия? В чем отличия и можно ли...

Дезинфекция. Общая характеристика.

Дезинфекция. Общая характеристика.

В окружающей среде находятся различные группы микроорганизмов, способные вызвать у человека различные...

Бактерии поедают грязь.

Бактерии поедают грязь.

Новшества в моющих и дезинфицирующих средствах Современный человек прекрасно осведомлен о бактериях, живущих...

ПАВ - то что моет!

ПАВ - то что моет!

Что на самом деле моет?! Поверхностно Активные Вещества (ПАВ) — это, как правило,...

Методы мойки

Методы мойки

  Методы осуществления мойки Мойка с помощью пены:  Пена используется для мойки внутренних поверхностей...

Эффективность хлорных дезинфектантов

Эффективность хлорных дезинфектантов

Химический дезинфектант должен пройти испытание на эффективность уничтожения микробов в соответствии с...

Гигиена и санитария в пищевой промышленности

Гигиена и санитария в пищевой промышленн…

Эффективная санитарно-гигиеническая программа должна включать разнообразные моющие средства и дезсредства, предназначенные для...

Осторожно- места общего пользования. 

Prev Next
Дезинфекция. Общая характеристика.

Дезинфекция. Общая характеристика.

В окружающей среде находятся различные группы микроорганизмов, способные вызвать у человека различные инфекционные заболевания. Источником...

Бактерии поедают грязь.

Бактерии поедают грязь.

Новшества в моющих и дезинфицирующих средствах Современный человек прекрасно осведомлен о бактериях, живущих в самых неожиданных...

ПАВ - то что моет!

ПАВ - то что моет!

Что на самом деле моет?! Поверхностно Активные Вещества (ПАВ) — это, как правило, химические вещества, которые...